135. La gastronomía

Uno de los grandes placeres de la humanidad es el “buen comer”. Las comillas son intencionales para diferenciar entre la alimentación (un derecho humano, una necesidad básica) y el gusto por comer (hasta cierto punto, un privilegio, una satisfacción más allá de la necesidad básica). La gastronomía vista como símbolo de identidad de un pueblo.

         Desde los orígenes de la civilización (podríamos decir desde el descubrimiento del fuego para la preparación de los alimentos) entendemos el comer como un acto que va más allá de una necesidad básica porque se descubren sabores, aromas y texturas que satisfacen otro tipo de necesidades.

         La historia nos dejó testimonio de alimentos “típicos” de determinadas regiones en el mundo antiguo: el vino de Quíos, el pan árabe (plano, sin levadura), las mieles de Egipto (utilizadas para endulzar el vino o elaborar panes de centeno en el mediterráneo), numerosos platillos con aves y reptiles ensalzados con aderezos a cual más de variados e incluso frutos como el higo característicos de determinada zona geográfica.

         Conforme ocurre la fusión de culturas se van creando otras formas de preparar los alimentos, incluyendo la mezcla de ingredientes traídos de diferentes regiones, para dar paso a una multiculturalidad gastronómica producto del mestizaje, fusión que da vida a nuevos sabores que van más allá del instinto (y derecho) de alimentación: el placer del “buen comer”.

         Uno de esos ejemplos es el mole, un guiso que incluye ingredientes de territorios americanos (chiles, chocolate y guajolote), mezclado con especias de oriente (canela, clavo, comino, ajonjolí) y que surgió justamente en el periodo del Virreinato español en tierras americanas.

         Con el tiempo estas recetas fueron arraigadas y se fundieron con la cultura popular de ciertas regiones para formar parte de la identidad de los pueblos, e incluso hay denominaciones de origen y declaratorias para proteger ese tipo de platillos. Esa es la esencia de la gastronomía, un elemento identitario sin el cual sería imposible entender una cultura o un pueblo.

         Aunque sé de la preparación de alimentos, prefiero degustar las creaciones culinarias producto de la mezcla cultural expresa en la gastronomía, más allá de ser creadora de tal maravilla. Hay incluso quienes cruzan ese límite y llegan a la categoría e “cocina de autor”, con recetas propias que atienden a una multiculturalidad global.

         Y sin embargo, el “buen comer” ha de morir a través de los sentidos porque es una satisfacción efímera que termina con un proceso natural de alimentación. ¿Cuántos platillos habrán muerto a través de la historia? Al final esa satisfacción es un momento de algarabía en los sentidos que al cabo de los instantes vuelve al silencio del que vino.